Aujourd’hui je vous propose un entremets super gourmand ( sans aucun doute mon préféré et le favoris de mes enfants 😉 ) que j’avais réalisé pour un anniversaire.
Cet entremets est composé d’un biscuit financier, d’un disque et d’une ganache au praliné, d’une mousse au chocolat, d’une mousse pralinée et pour finir d’un glaçage miroir au chocolat.
J’ai réalisé la pâte de praliné dans mon thermomix, mais vous pouvez l’acheter toute prête pour vous faciliter la tache.
J’ai imaginé cet entremets en piochant des idées par-ci par-là, j’ai noté le nom des blogs dont je me suis inspirée en dessous de chaque étapes , merci à eux pour leur partage 😉
⭐️Ingrédients pour le disque au praliné: A réaliser la veille ou quelques heures avant.
recette du blog : Chloé Délice
10 g de beurre
50 g de chocolat pralinoise
100 g de pâte de praliné aux amandes
Faites fondre le beurre et la pralinoise dans une casserole.
Versez la pralinoise fondue sur la pâte de praliné, mélangez vivement .
Coulez dans un cercle en inox de 18 cm de diamètre, sur une feuille de papier cuisson et réservez au réfrigérateur.
Quand le disque a durcit, placez-le sur la mousse au chocolat et replacez l’entremet au congélateur.
⭐️ Ingrédients pour le financier aux amandes ( recette Lenôtre) :
recette issue du blog : Les Délices de Capu.
28 g de farine
68 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
78 g de blancs d’oeufs
85 g de beurre
1 pincée de sel
une poignée d’amandes effilées
Préchauffez le four à 230°C.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration noisette, filtrez et réservez dans un petit bol.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
Incorporez les blancs d’oeufs à l’aide d’une spatule, puis ajoutez le beurre encore chaud et remuez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.
Versez dans le cercle à entremet beurré.
Recouvrez avec les amandes effilées et enfournez pendant 5 minutes à 230°c, puis 10 minutes à 200°c.
Laissez refroidir puis démoulez.
⭐️Ingrédients pour la ganache tendre au praliné:
Recette du blog Maryse et Cocotte
63 g de crème liquide entière
75 g de pâte de praliné
85 g de pralinoise en tablette ( type poulain ou nestlé)
15 g de miel
25 g de beurre mou
Versez la crème dans une casserole, portez à ébullition.
Coupez la pralinoise en morceaux, placez-la dans un bol avec la pâte de praliné.
Versez la crème bouillante dans le bol en remuant pour créer une émulsion.
Ajoutez le beurre et le mile, mélangez et laissez-le refroidir un peu afin qu’elle épaississe légèrement et qu’elle soit plus facile à étaler.
Lorsqu’elle a épaissit, étalez-la sur le biscuit financier dans le moule à entremet.
⭐️ Ingrédients pour la mousse au chocolat:
recette Valrhona de l’Encyclopédie des desserts.
70 g de chocolat noir pâtissier ( à 60% de cacao c’est mieux)
50 g de lait entier
100 g de crème liquide entière ou fleurette
1 g de gélatine alimentaire ( en feuille pour moi)
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes .
Lissez et laissez le légèrement tiédir .
Chauffez les 50 g de lait au micro-ondes ou dans une petite casserole.
Essorez la gélatine et faites-la fondre dans le lait chaud .(hors du feu)
Mélangez puis versez petit à petit sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à l’aide d’une maryse.
Laissez refroidir, le mélange doit être aux alentours de 35°/40°c quand vous allez l’ajouter dans la chantilly.
Versez la crème bien froide dans la cuve du batteur.
Fouettez progressivement pour la monter en chantilly.
Versez la préparation au chocolat dans la chantilly, mélangez très délicatement à l’aide de la maryse.
Versez cette mousse sur la ganache au praliné, bloquez 30 minutes au congélateur.
⭐️Ingrédients pour la mousse pralinée:
recette du blog: Surprises et gourmandises
200 g de crème liquide entière
100 g de lait
100 g de praliné amande
4 g de gélatine en feuille
Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide, pour la ramollir.
Chauffez le lait au micro-ondes ou dans une petite casserole.
Essorez la gélatine et faites-la fondre dans le lait chaud .(hors du feu)
Versez le lait en trois fois sur le praliné pour créer une émulsion ( mélangez vivement tout en ajoutant le lait). il faut ensuite attendre que le mélange redescende à une température de 35°c avant d’y incorporer la chantilly.
Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez-la très délicatement à l’aide de la maryse à la préparation au praliné.
Versez cette mouse dans le cercle à entremet sur le disque au praliné et bloquez à nouveau au congélateur pendant quelques heures.
⭐️Ingrédients pour le glaçage noir brillant:
recette du blog : Chloé Délice
8 g de gélatine en feuille
140 g d’eau
120 g de crème liquide entière
60 g de cacao en poudre non sucré
180 g de sucre blond
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
Faites chauffer l’eau et la crème liquide dans une casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et le cacao dans un bol puis versez dans la casserole et faites bouillir à 103°c.
Laissez refroidir à 50°c, ajoutez la gélatine essorée et réservez.
Etapes du montage :
( je commence toujours la veille , car il faut prendre en considération que le gâteau doit être parfaitement congelé au moment de le couvrir avec le glaçage brillant, puis compter qu’il faut entre 5 et 7 heures pour la décongélation au réfrigérateur).
On commence par préparer le disque praliné croquant qui doit prendre au réfrigérateur au moins une heure.
Préparez le biscuit financier, laissez-le refroidir puis placez au fond du cercle à entremet
Recouvrez avec la ganache tendre au praliné bloquez au congélateur.
Recouvrez la ganache avec la mousse au chocolat puis bloquez au congélateur 30 minutes.
Ajoutez le disque praliné, et recouvrez avec la mousse au praliné, placez l’entremet au congélateur pendant plusieurs heures avant de le recouvrir de glaçage brillant au chocolat.
Attention le glaçage doit avoir une température de 35 °c maximum lorsque vous allez le couler sur le gâteau.
Déposez l’entremet au réfrigérateur pour qu’il décongèle tranquillement.
Il ne reste plus qu’à le décorer.
Nana et Chocolat 
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