Bûche de Noël au citron, dacquoise coco

J’ai craqué pour la sublime bûche : Atomic Lemon de Puce bleue, divine, fraîche, acidulée et vraiment délicieuse.

La recette est un peu longue mais pas de panique, je n’ai pas rencontré de grosses difficultés si ce n’est  pour le glaçage. C’est la première fois que je réalisais ce type de glaçage et j’avoue avoir un peu galérer.

Il faut bien respecter la température, ne pas l’utiliser trop chaud pour ne pas faire fondre la bûche et pas trop froid car s’il commence à « prendre « il ne sera plus assez liquide pour recouvrir correctement la bûche. ( clairement moi j’ai trop attendu pourtant j’avais planté mon thermomètre dedans pour être sure).

C’est un dessert frais, acidulé et léger qui passe bien après un repas copieux, que l’on peux préparer à l’avance et congeler sans soucis.

Essayez de travailler rapidement lorsque vous sortez la bûche du congélateur et que vous l’y replacez ensuite pour ne pas qu’elle décongèle.

ingrédients pour la dacquoise  coco:

60 g de blancs d’oeufs ( +/- 2 oeufs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre glace

60 g de coco râpée

zeste de citron

Préchauffez le four à 180°c.

Réalisation de la dacquoise :

Mélangez la coco râpée et le sucre glace et réservez.

Versez les blancs d’oeufs dans la cuve du robot muni du fouet, ajoutez le jus de citron et la pincée de sel et commencez à fouettez doucement.

Augmentez progressivement la vitesse.

Dés que les blancs commencent à mousser et que l’on peut voir les marques du fouet, ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant de fouetter.

Fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle meringue, puis ajoutez le zeste de citron.

Incorporez, délicatement à l’aide d’une spatule, le mélange de coco et de sucre glace.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse, dressez un rectangle ( légèrement  plus grand que la base de votre moule à bûche) sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Enfournez pour 15 minutes, à la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients pour le crémeux au citron:

125 g de jus de citron frais pressé ( des citron bio bien entendu 😉 )

75 g de sucre

50 g de jaunes d’oeufs ( environ 3 oeufs, réservez les blancs pour la meringue)

15 g de maizena

75 g de beurre mou et coupé en morceaux

Réalisation du crémeux:

Versez le jus de citron dans une casserole, portez à ébullition sur feu doux.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la maïzena, fouettez à nouveau.

Versez le jus de citron chaud sur les oeufs, mélangez puis reversez dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne 85°C. ( comme pour une crème anglaise)

Otez du feu, ajoutez le beurre mou en morceau et fouettez énergiquement ( vous pouvez aussi utiliser un mixeur plongeant, pour ma part je n’en ai pas eu besoin).

Prélevez 45 g de ce crémeux de côté dans un petit bol: 30 g serviront pour la confection de la mousse et 15 g serviront à napper le biscuit.

Versez le restant dans le moule à insert.

Laissez complètement refroidir avant de déposer au congélateur pendant 4 heures minimum .

Ingrédients pour la meringue suisse:

30 g de blanc d’oeuf ( environ un blanc)

60 g de sucre

2 gouttes de jus de citron

1 pincée de sel

Réalisation de la meringue:

Préchauffez le four à 80°c.

Dans le cuve du robot, au bain-marie, versez le blanc d’oeuf, le sucre, le sel et le citron.

Chauffez jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°c, en prenant soin de mélangez régulièrement.

Retirez du bain-marie, replacez la cuve du robot sur le socle et fouettez à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Vous devez obtenir une meringue bien lisse et bien brillante.

Dressez un rectangle sur une plaque tapissée de papier cuisson ( attention il doit être légèrement plus petit que votre moule à bûche car il faudra le placer entre le crémeux citron et la dacquoise)

Normalement il doit reste assez de meringue pour en confectionner de toutes petites qui serviront à décorer le dessert.

Enfournez pendant une heure.

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc et citron:

55 g de lait

5 g de gélatine

65 g de jus de citron

90 g de chocolat blanc

30 g de crémeux citron

200 g de crème liquide entière très froide

Réalisation de la mousse:

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour bien la  dissoudre.

Ajoutez le chocolat blanc, couvrez et laissez le fondre sans y toucher pendant quelques minutes.

Mélangez bien, ajoutez le crémeux au citron et le jus de citron, mélangez à nouveau puis laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème en chantilly, ( pour être sur que la crème monte bien, je place le fouet de mon batteur au congélateur ainsi que la crème pendant quelques minutes).

Incorporez la préparation à base de chocolat blanc, délicatement à l’aide d’une spatule.

Ingrédients pour le glaçage jaune:

9 g de gélatine

200 g de sucre

150 g d’eau

un peu de colorant jaune

Réalisation du glaçage:

Ramollissez la gélatine en la plaçant dans un bol d’eau froide

Versez l’eau et le sucre dans une casserole, chauffez jusqu’à atteindre 103°c.

Ajoutez la gélatine et le colorant, mélangez.

Laissez tiédir jusqu’à 40°c avant utilisation.

Montage et organisation:

*Vous pouvez préparer la bûche à l’avance et la congeler sans le glaçage.

La veille de la dégustation, sortez la bûche du congélateur, glacez-la et laissez-la décongeler tranquillement une nuit au réfrigérateur.

*Préparez le crémeux citron la veille de la préparation pour qu’il ai bien le temps de prendre au congélateur et qu’il soit plus facile à démouler.

*Versez la moitié de la mousse au chocolat blanc dans la gouttière à bûche.

Disposez le crémeux au citron congelé au centre recouvrez de mousse.

*Laissez prendre 10 minutes au congélateur.

Disposez la meringue puis recouvrir du restant de mousse.

Placez au congélateur une dizaine de minutes.

Recouvrez enfin avec le biscuit dacquoise découpé au dimensions de la bûche et nappé du restant de crémeux au citron.( 15g)

Filmez la bûche et déposez au congélateur.

La veille de la dégustation, réalisez le glaçage jaune.

Versez le glaçage ( à 40°C maximum) sur la bûche congelée, puis déposez-la au réfrigérateur.

Déposez les petites meringues sur la bûche au dernier moment.

Dégustez bien frais ( et vous l’avez bien mérité!)

Source: Le blog de Puce bleue: J’en reprendrai bien un bout.

Belle semaine à tous