Macaron « citrouille », ( ganache au chocolat noir, amandes grillées et caramel) pour Halloween

J’aime bien faire des macarons géants, mais c’est toujours un challenge car la cuisson est plus délicate, et il ne faut pas que le macaron se casse losrqu’on retire le papier cuisson.

J’ai beaucoup aimé l’araignée en macaron qu’avait réalisé Aijing la semaine dernière lors de l’émission du Meilleur pâtissier.

J’ai eu envie de faire une citrouille, sauf que oui elle n’est pas orange…pour la petite histoire je n’aime pas trop les colorants alimentaires mais j’en ai tout de même  acheté un ( un colorant naturel de chez scrapcooking) il y 15 jours, histoire de faire des citrouilles oranges ( bah oui c’est mieux) , sauf qu’au moment d’ajouter le colorant à ma pâte je me suis rendue compte qu’il était périmé alors que je venais de l’acheter…

Trop tard pour faire marche arrière, j’ai terminé ma citrouille en ajoutant une pointe de curcuma pour la colorer légèrement.

Donc elle n’est pas exactement comme je voulais mais c’était vraiment très bon.

Le mélange de caramel, chocolat noir et amande grillées, c’est terrible 😉

J’ai trouvé la recette de la ganache au chocolat noire dans un des livres de Christophe Michalak et la recette du caramel sur le blog de Valérie: « C’est ma Fournée ».

Ingrédients pour un macaron géant:

100 g de blancs d’oeufs ( soit 3 blancs)

125 g de poudre d’amande

125 g de sucre en poudre

125 g de sucre glace

une pointe de couteau de colorant alimentaire orange

 

Pour la ganache au chocolat noir:

200 g de crème liquide entière

30 g de miel d’acacia

240 de chocolat noir à 72 %

35 g de beurre demi-sel

 

Pour le caramel:

65 g de crème liquide entière

140 de sucre en poudre

100 g de beurre demi-sel

 

30 g d’amandes effilées grillées à la poêle

 

Préparation de la ganache au chocolat noir:

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème.

Parallèlement faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en 3 fois et en mélangeant bien à l’aide d’un fouet.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélangez et réservez dans une boîte hermétique.

 

Préparation du macaron:

Tracez deux citrouilles sur 2 feuilles de papier cuisson.

Mixez la poudre d’amande et  le sucre glace ( couteau métal ) pour obtenir une poudre fine puis passez le mélange au tamis et réservez.

Montez les blancs en neige à l’aide du fouet à fils de votre robot.

Quand ils commencent à être bien mousseux incorporez le sucre semoule en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue bien lisse et brillante.

Ajoutez le colorant alimentaire.

Incorporez les poudres à la meringue, en plusieurs fois, à l’aide d’une spatule en plastique: une maryse.

Mélangez en soulevant la masse du centre vers les bords en tournant le bol du robot au fur et à mesure.

Macaronnez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban en retombant.

Remplissez une poche équipée d’une douille lisse, et pochez les deux citrouilles, sur une plaque tapissée du papier cuisson sur lequel sont tracés les disques, en commençant par l’extérieur.

Laissez croûter ( reposer), au moins une heure dans un endroit pas trop humide.

Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 145°c.

Préparation du caramel:

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre et lassez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel doré.

Hors du feu, ajoutez la crème ( en ayant pris soin de la chauffer avant), mélangez, remettez la casserole sur feu doux et faites cuire jusqu’à ce que la température atteigne 108 °c sans arrêter de remuer.

Ôtez la casserole du feu, ajoutez le beurre en morceaux.

Emulsionnez à la maryse ou au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien homogène.

Réservez à température ambiante. Lorsque le caramel aura épaissit il sera prêt à être poché.

Montage:

Versez la ganache au chocolat noir dans une poche munie d’une douille lisse, pochez la ganache sur une des coques en forme de citrouille.

Répartissez le caramel à l’aide d’une poche sans douille sur la  ganache au chocolat noir, ainsi que les amandes effilées.

Placez la deuxième coque par dessus et entreposez au réfrigérateur.

Pensez à bien sortir le macaron du frigo au moins 20 minutes avant de le consommer.

La ganache est bien meilleure à température ambiante, elle sera plus souple ainsi que le caramel.

Source: Le blog:  » C’est ma Fournée » , et le livre : « Le chocolat qui me fait craquer »,de Michalak, éditions Plon .

Belle soirée à tous 😉