Royal au chocolat

Voici le second gâteau que j’avais préparé pour les 12 ans de mon fils.

Un Royal au chocolat, un classique que j’aime beaucoup, composé d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat.

J’ai choisi de couvrir les bords de crêpes dentelles et le dessus d’un glaçage au chocolat.

C’est une version adaptée de l’Encyclopédie du chocolat, j’ai fait plusieurs essais avant de trouver le croustillant praliné parfait ( à mes yeux).

Vous pouvez décliner ce gâteau sous forme de bûche si vous possédez une gouttière à bûche.

il supporte très bien la congélation.

Ingrédients pour la dacquoise aux amandes:

35 g de farine

100 g de poudre d’amande

120 g de sucre glace

6 blancs d’oeufs

60 g de sucre

Ingrédients pour le croustillant praliné:

50 g de pralin en poudre

100 g de crêpes dentelles écrasées

100 g de pralinoise ( poulain)

Mousse au chocolat : ( base crème anglaise)

110 g de chocolat noir

1 jaune d’oeuf

10 g de sucre semoule

50 g de lait entier ( 5cl)

150 g + 200 g de crème liquide entière

Glaçage au chocolat:

200 g de sucre

70 g d’eau

70 g de cacao en poudre non sucré

140 g de crème liquide entière

4 feuilles de gélatine

Réalisation de la Dacquoise:

Préchauffer le four à 180 °c.

Tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amande , réservez.

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Incorporer les poudres( sucre glace , poudre d’amandes et farine ) délicatement aux oeufs montés avec une maryse .

Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou dresser à l’aide d’une poche à douille des bandes régulières de façon à obtenir un rectangle un peu plus grand que votre cadre inox.

Enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir puis découper proprement le biscuit de la taille de votre cadre.

Placer au fond du cadre sur une plaque tapisser de papier cuisson.

Le Praliné feuilleté:

Verser le pralin et les crêpes dentelles écrasées dans un grand bol.

Faire fondre la pralinoise et la verser sur le mélange/ pralin/ crêpes dentelles.

La Mousse au chocolat ( base crème anglaise):

Hacher le chocolat et faites le fondre au bain-marie.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre .

Verser ce mélange dans une casserole , ajoutez le lait et les 150 g de crème liquide puis faites chauffer à feu doux en remuant .

La crème est cuite lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère en bois. ou qu’elle a atteint 82°c.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et remuez vivement . Recommencez l’opération deux fois pour incorporez toute la crème dans le chocolat fondu puis réservez.

Monter les 200 g de crème liquide restants en chantilly pas trop ferme.

Quand le mélange crème anglaise /chocolat a tiédi ( 45°c environ) incorporer délicatement la chantilly en trois fois.

Le Glaçage au chocolat:

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre et faire cuire 3 minutes.

Parallèlement, porter la crème à ébullition.

Ôter le sirop du feu, ajouter le cacao en poudre et mélanger.

Ajouter la crème bouillante, mélanger de nouveau.

Ajouter la gélatine essorée.

Attendre que le glaçage descende à la température de 30 °c environ avant de le couler sur le gâteau glacé.

Montage:

Le biscuit est placé au fond du cadre en inox sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Étaler par dessus le praliné croustillant , placez au congélateur pendant que vous réalisez la mousse au chocolat.

Couler ensuite la mousse au chocolat sur le praliné et replacez au congélateur pour 12 h .

Ôter du cadre et verser le glaçage sur le gâteau congelé.

Laisser prendre et Conserver au réfrigérateur.

( attention:ne pas recongeler un produit décongelé)

Source: recette du glaçage: La cuisine de Monica

Bon mercredi.