Charlotte aux poires et à la vanille

 

Cette année pour l’anniversaire de mon grand j’ai réalisé une charlotte aux poires et un Royal au chocolat ( la recette suivra 🙂 ).

Je me suis vraiment appliquée pour cette charlotte et je suis hyper contente du résultat.

Elle était vraiment légère, moelleuse, aérienne et bien parfumée.

J’ai mélangé deux recettes, celle de Puce bleue, et celle du blog « Au plaisir de pâtisser » pour obtenir ce résultat.

Cette gourmandise se compose de biscuits à la cuillère, d’une crème bavaroise à la vanille et de poires pochées.

Ingrédients pour les biscuits à la cuillère:

( 2 disques de 18 cm + les biscuits pour le tour)

120 g de blancs d’œufs

100 g de sucre semoule ( blond bio pour moi)

80 g de jaune d’œufs

100 g de farine T 55

sucre glace

Ingrédients pour la crème bavaroise à la vanille:

25 cl de lait

1 gousse de vanille

40 g de jaunes d’œufs

60 g de sucre blond

5 g de gélatine alimentaire

250 g de crème liquide entière bien froide

Sirop de punchage:

75 g de sucre blond

75 g d’eau

1 bouchon de rhum arrangé poire/vanille

Poires pochées:

6 poires fermes

1 litre d’eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille

1 bouchon de rhum arrangé poire/vanille ( facultatif)

Réalisation des biscuits:

Avant de commencer préparer vos gabarits sur deux feuilles de papier cuisson.

Sur l’une d’elle tracer, au crayon de papier, deux disques d’environ 18 cm de diamètre, sur l’autre tracer des bandes de 4 ,5 cm de hauteur.

Préchauffer le four à 170°c.

Monter les blancs en neige, en augmentant progressivement la vitesse.

Ajouter le sucre au fur et à mesure dès que les blancs commencent à mousser.

Stopper le batteur lorsqu’ils sont bien fermes.

Ajouter les jaunes d’œufs, les incorporer rapidement à l’aide du batteur( 3 à 4 secondes).

Incorporer la farine tamisée à l’aide d’une Maryse, très délicatement en soulevant la pâte.

Dresser 2 cercles, ainsi que 3 bandes de biscuits à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 10mm.

Saupoudrer de sucre glace. Laisser sécher pendant 5 minutes, puis saupoudrer à nouveau de sucre glace.

 

Enfourner pendant 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps préparer les poires pochées:

Laver et éplucher les poires.

Verser l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, et le rhum dans une grande casserole.

Porter à ébullition.

Plonger les poires dans la casserole, les laisser cuire pendant une dizaine de minutes ( ou jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. ne pas trop les cuire, sinon il sera impossible de faire de belles tranches).

Egoutter et réserver.

La Bavaroise à la vanille:

Mettre à tremper les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour les ramollir.

Fendre et gratter la gousse de vanille , la déposer dans une casserole avec le lait.

Porter doucement à ébullition.

Parallèlement, fouetter les jaunes avec le sucre .

Après avoir retirer la gousse de vanille, verser le lait chaud sur le mélange jaune/sucre, puis reverser le tout dans la casserole.

Tout en mélangeant avec une cuillère en bois, cuire la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 82°c ( ou qu’elle nappe le dos de la cuillère).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser la crème anglaise dans un plat propre, filmer au contact( le papier film doit toucher la surface de la crème), laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème anglaise refroidie.

Réserver au réfrigérateur.

Le sirop de punchage:

Verser l’eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition. ( environ jusqu’à 112°c)

Retirer du feu et ajouter immédiatement le rhum.

laisser tiédir avant d’imbiber les biscuits avec ce sirop.

Montage :

Placer un cercle à entremet (20 cm maximum) sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Déposer les bandes de biscuits à l’intérieur du cercle, bien contre les bords.

Placer dans le fond un disque de biscuit cuillère.

Badigeonner le biscuit de sirop de punchage.

Recouvrir avec une couche de lamelles de poires, puis la moitié de crème bavaroise à la vanille.

Placer 10 minutes au congélateur.

Déposer le second disque de biscuit, imbiber de sirop et recouvrir de lamelles de poire.

Verser le reste de la crème, et laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Décorer avec des poires tranchées et des copeaux de chocolat blanc.

Décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant de déguster.

Bon mercredi à tous!