Petits choux à la vanille comme Les Dunes Blanches du Cap Ferret

J’ai eu envie de préparer ces petits choux en regardant « la Meilleure boulangerie de France« , émission présentée par Gontran Cherrier et Bruno Cormerais qui met en compétition plusieurs boulangerie d’une même région.

L’émission se passait en Aquitaine, et c’est un boulanger, pâtissier de Lège au Cap Ferret qui nous dévoilait sa spécialité, les Dunes Blanches.

Ces petits choux, garnis d’une crème légère et onctueuse ( crème mousseline, allégée à la crème fouettée) font fureur dans la région de Bordeaux.

J’ai trouvé une recette similaire dans un de mes livres de Christophe Michalak , et je dois dire qu’à la maison ces Dunes Blanches ont fait un tabac! la crème est absolument délicieuse!

ingrédients pour la pâte à choux:
125 ml d’eau

125 ml de lait

5 g de sucre semoule

5 g de sel fin

115 g de beurre

140 g de farine t 55

5 oeufs frais (250g)

Ingrédients pour la crème mousseline à la vanille:

30 cl de lait

3 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

25 g de maïzena

120 g de sucre blond

2 feuilles de gélatine

12 cl de crème liquide entière bien froide

120 g de beurre

Réalisation des choux:

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Retirer du feu , jeter la farine en pluie en une fois puis remuez vivement avec une cuillère en bois.

Remettre la casserole sur le feu , mélangez pour faire sécher la pâte , environ pendant 2 minutes.( elle doit bien se décoller des parois de la casserole .)

Hors du feu, laissez tiédir avant d’incorporer les oeufs un par un.

Pour cette étape , je me sers généralement de mon robot muni du fouet plat, mais vous pouvez vous servir de vos biscottos:)

Préchauffer le four à 240°c.

Verser la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser des tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre en grains.

Enfourner les choux, éteindre le four pendant 25 minutes

Rallumer le four à 170°c et laisser cuire 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir les choux avant de les garnir de crème à la vanille.

La crème mousseline:

Commencer par préparer la crème pâtissière à la vanille:

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Pendant ce temps mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis la  maïzena.

Verser le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant.

Reverser le tout dans la casserole, et faites épaissir sur feu moyen tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux

Ôter la casserole du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien.

Ajouter la gélatine essorée, mélangez, filmer au contact.

Laisser refroidir la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 30°c.

Incorporer ensuite la crème liquide montée en chantilly à l’aide d’une spatule.

Réserver au réfrigérateur.

Remplir une poche à douille lisse, garnir tous les choux et les conserver au réfrigérateur.

Maintenant vous savez que si vous passez par le  Cap Ferret, la gourmandise à goûter absolument ce sont « les Dunes Blanches ».

A déguster les doigts de pieds en éventail  face à la Dune du Pyla bien évidemment!